Пам'ять
Всеукраїнський громадсько-політичний тижневик
Понедiлок Вересень 29, 2014

"ДЕМОКРАТИЧНА УКРАЇНА", архiв новин за 2013 рiк.

ДЕМОКРАТИЧНА УКРАЇНА var _gaq = _gaq || []; _gaq.push(['_setAccount', 'UA-6198717-6']); _gaq.push(['_trackPageview']); (function() { var ga = document.createElement('script'); ga.type = 'text/javascript'; ga.async = true; ga.src = ('https:' == document.location.protocol ? 'https://ssl' : 'http://www') + '.google-analytics.com/ga.js'; var s = document.getElementsByTagName('script')[0]; s.parentNode.insertBefore(ga, s); })(); УКРАЇНА І СВІТ
СЬОРБАЮЧИ ТЕРПКИЙ КУМИС ІЗ «ДАРНИЦЬКИМ» УПРИКУСКУ...
Сьогодні, друзі, спеціально для вас ми починаємо серію тематичних публікацій, запропонованих нашим постійним автором Сергієм Красюком, — стосовно різноманітних культурно-мистецьких, у тому числі обрядових, кулінарних та інших цікавих традицій, поширених серед найбільш дружніх і близьких нам по духу сусідніх народів.
Причому своєрідною родзинкою цих презентацій стане те, що подаватимуться вони безпосередньо з перших вуст, а саме через прямий діалог з очільниками відповідних дипломатичних місій, розквартированих в Україні.

Ну а тепер — після такого суто ділового вступу — гайда налаштовуватися на більш приємну ліричну хвилю. І першим нашим гостем буде генеральний консул Монголії в Києві Хорлоо Болдхояг:
— Якщо вам досі ніколи ще не довелося побувати у моїх безхмарних степових краях — забудьте про те, якими ви їх апріорі собі уявляли з чиїхось розповідей або ж навіть із занадто далебі заполітизованих радянських стрічок. Позаяк Монголія проста до неможливості — без зайвих надмірних претензій і пафосу. Ні, це не той безупинний гортанний наспів, що вилинає з майже зімкнутих вуст медитуючих буддистських ченців, і не запальний вуличний хіп-хоп у виконанні нинішніх хвацьких нащадків Сухе-Батора... Ба навіть не геометрично витончені багатопланові орнаменти, як знаменитий сойомбо (завдяки якому, до речі, новітній герб Монголії визнано незалежними експертами найпривабливішим у світі!) чи яскраво-райдужні аплікації, вкраплені у білосніжну повсть тутешніх всюдисущих юрт.
Тобто хоча ця традиційна атрибутика теж, як і раніше, на чільному місці, однак найперше, що вам мимоволі впаде в око, це якась інфантильно-невимушена вальяжність життя — у рухах, мові, звичаях. Іншими словами, монголи поводяться так, ніби й дійсно житимуть вічно, не боячись при цьому кудись спізнитися чи щось там дуже важливе проґавити...
— Ой, та, власне, куди і для чого їм поспішати? Адже, розташувавшись між двома могутніми супердержавами, вони таки вже напевно відчувають себе тут у повнісінькій безпеці — ніби у бога за пазухою!...
— Хай би там як, а чимало іноземних гурманів обожнюють цю колишню «обитель карколомного переходу від феодалізму до соціалізму» не за протяжні чернечі хорали, даровані бритоголовими (проте дуже приязними) служителями культу, а якраз куди більшою мірою — за воістину неперевершені кулінарні дива, створювані золотими руками наших кухарів.
І перш за все тут, звичайно, йдеться про традиційний, щедро вже порослий із часом різноманітними чутками й легендами цілющий степовий кумис. Ще б пак: адже майже всі повоєнні радянські керманичі залюбки приїжджали до нас на дегустацію. А серед теперішніх перших владних осіб з числа щирих поціновувачів монгольського кумису варто було б, думаю, насамперед згадати імена В. В. Путіна та Н. А. Назарбаєва.
Між іншим, хоча винайдений був цей старовинний напій ще п’ять з половиною тисяч років тому (про що свідчать розкопки геологічних пластів епохи енеоліту), але саму технологію його виготовлення кочівники цілими століттями зберігали якомога далі від допитливих очей. І лише у 1253 році францисканському монахові Гільому де Рубруку — після успішних відвідин сараїв (тобто ставок) аж трьох тодішніх монгольських ханів: Бату, Сартака та Мунке — вдалося таки трохи відкрити цю жадану для європейців завісу таємниці.
Нині ж незрівнянний смак свіжого ледь збродженого кумису відомий чи не в усіх усюдах, дарує його шанувальникам легке збудження й приємну розслабленість, а буває — не секрет — спонукає навіть і до фривольних романтичних стосунків... Либонь поцікавитеся — чому? Гадаю, якраз тому, що в його складі дійсно-таки немає нічого зайвого, та й сам по собі процес приготування допускає наявність тільки натуральної високоякісної сировини.
— Однак я чув, що останнім часом деінде вже стали входити в моду альтернативні види кумису, зроблені, зокрема, з коров’ячого або ж козячого молока...
— Цілком можливо, але в нас для цього використовують, як правило, лише молодих щойно отілених кобилиць, яких притому доять з частими погодинними інтервалами (через занадто мале вим’я), збираючи таким чином упродовж дня близько п’яти літрів терпко-солодкуватого молока. Сама ж діжка для збивання кумису повинна мати циліндричну форму (дещо звужуючись догори) — з діаметром 20–40 см та висотою близько метра. Вона накривається кришкою з отвором, куди встромляють жердину з диском на кінці (для перемішування). Як закваску беруть невеличку кількість старого кумису, в який, відповідно, доливають свіже кобиляче молоко.
Відтак протягом півтори-двох діб цю суміш слід регулярно збовтувати по кілька годин поспіль. Окрім того, для пом’якшення смаку сюди ж трохи згодом додають свіжих густих вершків (або вкидають шматок засоленого кінського сала). Причому збитий жир у вже готовому продукті повинен плавати на поверхні у вигляді темних цяток — це може бути своєрідним тестом на екологічну чистоту і правильність приготування напою.
Натуральний живий кумис не підлягає тривалому зберіганню. І хоча останніми роками спостерігаються спроби його виробничого розливу у пляшки з подальшим продажем у торговельній мережі, але сам смак і споживча цінність цієї, з дозволу сказати, бурди — під величезним сумнівом. Іще більше відверто скептичних посмішок викликає в моїх земляків так званий порошковий кумис, який зараз активно закуповують країни Західної Європи та Китай. Адже забезпечити по-справжньому корисні властивості напою під силам лише тому, хто любить і вміє доглядати за кіньми.
Зокрема, аби кобила розщедрилася на жирне якісне молоко, вона має пити воду виключно з кришталево-чистих гірських річок, багато рухатись і випасатися на низькорослих рівнинних полях. А таке вдале поєднання кліматично-ландшафтних умов наявне, окрім Монголії, хіба ще в сусідньому Казахстані.
Ось чому, на думку наших науковців, тільки свіжий домашній кумис здатний відновлювати стан людського організму після перенесених ним тяжких захворювань, оскільки містить усі потрібні для цього компоненти: натуральну молочну кислоту, фосфор, деякі білки, антиоксиданти, а головне — найрекорднішу серед решти тваринних продуктів кількість вітаміну С. Недарма ж навіть офіційна західна медицина настійливо рекомендує вживати кобиляче молоко при лікуванні весняних авітамінозів, гастриту, неврастенії, а також цілої низки серцево-судинних та легеневих захворювань.
— Але ж, даруйте на слові, не кумисом же єдиним можуть похвалитися під час святкового застілля ваші співвітчизники?..
— Звичайно! Щоправда, на якісні особливості монгольської кухні наклали свій характерний відбиток і чимало інших кулінарних традицій, запозичених разом із відповідними переселенцями з-за кордону. Приміром, у будь-якому нашому ресторанному меню ви завше знайдете різноманітні страви з яловичини, цапчатини та баранини; але от, скажімо, суто для європейських туристів почали вже потроху випікати й білий хліб (і причому під дуже близькою для вас, напевне, назвою — «Дарницький»).
А взагалі справжні корінні монголи найбільше полюбляють, аби в тарілці було досхочу трохи недовареного (задля кращого збереження вітамінів) або ж парового м’яса. Однак без пресловутого перебору прянощів, як це, на жаль, заведено у наших найближчих сусідів із Китаю чи Кореї. Більш того, старе покоління приправ не вживає зовсім. Так само майже не користуються в нас споживчим попитом і свіжі салатні овочі та сире молоко, а також рибні продукти.
— А тепер, будь ласка, вельмишановний пане консул, буквально пару слів про ваші ексклюзивні домашні делікатеси, котрі ви звикли робити саме власноруч (причому бажано з конкретною рецептурою їхнього приготування — для заохочення найбільш допитливих читачок «ДУ»)!
— Хотілося б розповісти про буз, оскільки це, по суті, найулюбленіша їжа всієї моєї сім’ї. Приміром, на цьогорічне лютневе свято «Цагаан сар» («Білий місяць») моїй укритій сивиною 93-річній матусі довелося частувати нею аж добрих дві сотні прибулих звідусіль близьких і далеких родичів. Хоча одразу ж, мабуть, уточню, що в цій її по-молодечому ударній місії не було ніякого зовнішнього примусу, бо за існуючою в нас традицією численна рідня саме таким чином прагнула висловити їй свою щиру повагу.
Проте якщо повернутися все ж таки до київських реалій, то тут уже, звісно, продовольча ситуація дещо інша. Й, відповідно, над будь-якою трудомісткою стравою, як правило, мені доводиться «чаклувати» удвох із вірною коханою дружиною Аллою Олексіївною.
Отже, купують на базарі кілька ялових (чи — як варіант — баранячих) голяшок і дуже дрібно нарізають звичайним кухонним ножем; бо якщо пропускати їх через м’ясорубку, то тоді буде марно втрачено принципово важливий для кінцевого продукту сік. Приблизно так само готують і цибулю (втім, Алла Олексіївна полюбляє додати сюди ще й декілька листків капусти). Ну й окремо замішують безсольове пшеничне борошно — причому до більш м’якої (порівняно з аналогічною рецептурою слов’янських пирогів чи пельменів) консистенції. Після чого акуратно вручну ліплять невеличкі конвертики і кладуть у спеціальний посуд, зроблений у вигляді багатоярусних горизонтальних ґрат (він узагалі-то в нас носить назву «жигнур», але моя дружина часто по-простецьки іменує його бузоваркою). Все це витримується на водяній бані протягом 10–15 хвилин.
Їдять буз, як правило, підібравши під себе ноги, тобто у позі лотоса. Приправляти ж його можна за бажання підсмаженим цибулевим соусом, а запивати (після завершення основної трапези) скислим молоком.

Спілкувався з консулом Сергій КРАСЮК


також у паперовій версії читайте:
  • УКРАЇНСЬКИЙ ВНЕСОК У КОСМІЧНИЙ «АНТАРЕС»

назад »»»

Використання матеріалів «DUA.com.ua» дозволяється за умови посилання (для інтернет-видань - гіперпосилання) на «DUA.com.u».
Всі матеріали, розміщені на цьому сайті з посиланням на агентство «Інтерфакс-Україна», не підлягають подальшому відтворенню та / чи розповсюдженню у будь-якій формі, окрім як з письмового дозволу агентства «Інтерфакс-Україна».